Hỏi về lòng trắng trứng

[duongedu]

Chào các bạn, tôi có thắc mắc nhờ các bạn giải đáp giùm nhẹ Tại sao sau khi cho lòng trắng trứng vào nước nóng nó đông tụ lại và có màu trắng
Cám ơn các bạn nhiều

[Dinh Tien Dung]

Nước nóng có lẽ làm đông tụ protein. Còn màu trắng thì trước nó đã có màu hơi đục trắng rồi, sau đó do các phân tử đông tụ kết lại với nhau gần hơn nên màu trắng xuất hiện rõ hơn. Cái màu trắng cháu cũng không chắc lắm.

[napoleon9]

lòng trắng ch vào nước nóng làm biến tính protein thôi bạn ơi. biến tính kiểu đó gọi là biến tính ko thể phục hồi được. ko như biến tính bằng tác nhân acid, base một vài trường hợp có thể phụ hồi lại thông qua điểm đẳng điện của nó(tại đó protein kết tủa nhiều nhất) ra khỏi điểm đẳng điện thì protein sẽ mang điện tích lại và nó sẽ tan ra R-CH(NH3+)COO- trong môi trường bsse mang điện tích âm, trong môi trường acid mang điện tích dương.

còn cái vụ protein có màu trắng thì do từng loại protein biến tính sẽ thể hiện màu sắc đặc trưng của nó ! cái này chuyên ngành sinh mình ko tiện chen vào ! kiến thức còn hạn hẹp có gì chỉ giáo