Hỏi về tàu vị iểu

[duong]

Chào các bạn, có người nói tàu vị iểu được làm từ xương bò thì có đúng không? nếu đúng thì từ xương bò người ta cần lấy cái gì để làm tàu vị iểu va cách lấy như thế nào? Cám ơn các bạn nhiều.

[tigerchem]

Thành phần của nước tương bao gồm amiono acid, muối (NaCl) và nước (H2O).
amino acid lấy từ đậu nành (ép dầu) hoặc từ động vật.
Trong trường hợp này là xương bò, heo.
Trong xương bò, heo còn 1 ít thịt, tủy có cấu tạo là các amino acid liên kết với nhau bằng các liên kết peptid, người ta đem về thủy phân nó (cắt đứt các liên kết peptid để có các amino acid đơn) bằng HCl.
Tuy nhiên trong xương cũng có lẫn chất béo, mỡ, là ester của glixerin với acid béo, cũng sẽ bị HCl thủy phân và trong quá trình thủy phân này sẽ tạo thành 3-MCPD (3-MonoChloroPropaDiol) là tác nhân nghi ngờ là tiền chất có thể gây ung thư.
Do đó người ta cải tiến quá trình thủy phân này enzim sinh học sẽ an toàn hơn, không tạo 3-MCPD.