Mr Xuan
07-15-2009, 10:20 PM
Hiện nay mình đang cần sự trợ giúp về kỹ thuật cô đặc đường mạch nha, ai biết thì chỉ dùm nhé! cám ơn nhiều.
"đường mạch nha" hay còn gọi là mật tinh bột hoặc mật glucose; là sản phẩm do phân hủy tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc men; nó có dạng lỏng, nhớt, không màu hoặc có màu hơi vàng, trong suốt, hơi ngọt. Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza, glucose và fructose. Tỉ lệ glucose: maltoza : fructose : dextrin trong mật tinh bột khác nhau tùy thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột.
nguyenquocbao1994
07-16-2009, 07:32 AM
SẢN XUẤT ĐƯỜNG MẠCH NHA QUY MÔ HỘ GIA ĐÌNH
Đường mạch nha (nhân dân còn gọi là "nha") là sản phẩm ăn vừa ngon, vừa bổ và là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp sản xuất bánh mứt kẹo và bia. Đường mạch nha có tác dụng làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị lại đường, không bị chảy nhão do hút ẩm và là nguyên liệu bổ sung quan trọng giúp các nhà sản xuất bia hạ được giá thành mà sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng tốt. Ngoài ra, đường mạch nha còn là nguyên liệu cho rất nhiều ngành công nghiệp khác...
Chuẩn bị nguyên liệu
Đường mạch nha được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột sắn, ngoài ra còn có các nguyên liệu khác là mầm mạ, các enzym Termamyl, Fungamyl. Bột sắn có nhiều loại: tinh bột sắn, bột sắn khô, bột sắn ướt. Thường nghề làm mạch nha hay dùng bột sắn ướt, có hàm lượng nước khoảng 30- 40%, với giá 1.300đ/kg; hai loại enzym Termamyl và Fungamyl mua 100.000đ/lít. Riêng mầm mạ cần phải làm từ thóc cho nảy mầm. Cách làm mầm mạ như sau: thóc ngâm nước 48 giờ rồi vớt ra để trong bao tải. Để tiếp 36 giờ, cứ 12 giờ tưới nước một lần. Lúc này thóc đã nảy mầm dài 1- 1,5cm. Tãi thóc ra sân dày 3cm, phun ẩm ngày hai lần. Sau 2- 4 ngày khi mầm dài 4- 5cm là sử dụng được. Trung bình 100kg thóc thu được khoảng 280- 300kg mầm mạ. Trước khi dùng, mầm mạ cần được nghiền nhỏ.
Quy trình sản xuất
Quá trình sản xuất đường mạch nha gồm hai giai đoạn chính là chế biến bột sắn thành nước đường và cô đặc nước đường thành đường mạch nha.
Chế biến bột sắn thành nước đường, còn gọi là quá trình đường hoá: Cân 100kg bột sắn ướt cho vào thùng nấu thể tích 250 lít. Cho vào đó 20 lít nước lạnh đánh nhão đều cùng với 15ml enzym Termamyl; cho vào tiếp 80 lít nước sôi rồi khuấy đều (thùng nấu có gắn mô tơ khuấy). Đun sôi nhẹ dịch cháo trong thùng 20- 30 phút, sau đó để dịch tự nguội trong 2- 3 giờ. Dùng nhiệt kế đo và thấy lúc này nhiệt độ dịch đã hạ xuống 65- 700C thì cho tiếp 3kg mầm mạ và 30ml enzym Fungamyl. Khuấy đều và ủ để giữ nóng dịch trong 8 giờ là kết thúc quá trình đường hoá. Trong thùng nấu lúc này, toàn bộ chứa đầy dịch đường cùng các loại vỏ trấu, các sạn bẩn lắng xuống dưới đáy thùng. Cần phải lọc ép tách cặn bẩn để thu lấy dịch đường trước khi tiến hành cô đặc dịch. Lượng bã sau khi ép kiệt có thể dùng làm thức ăn gia súc hoặc ủ thành phân hữu cơ; một số gia đình sử dụng làm nhiên liệu để đun nấu.
Nấu để cô đặc dịch đường: Sau khi lọc ép tách bã, dịch đường thu được còn loãng, cần phải đun sôi để tách bớt nước, cô đặc dịch đường thành đường mạch nha đặc sánh theo yêu cầu. Quá trình nấu được thực hiện trong một chảo nấu dung tích 350- 400 lít, đặt trên lò nấu nha (xem hình vẽ). Nấu là công việc quan trọng ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nếu nấu ngắn không đủ thời gian, đường sẽ loãng không đạt yêu cầu, màu lên không đẹp, sản phẩm sau này dễ hỏng, khó bảo quản; nếu thời gian nấu dài dễ gây cháy đường, làm đường có mùi khét, màu sẫm tối, giảm chất lượng đường mạch nha. Thời gian nấu một mẻ thường kéo dài 60- 80 phút. Mạch nha sau khi cô đặc được để nguội và đóng và bao nilon. Khối lượng mỗi bao khoảng 120- 130kg.
Sau khi chế biến 100kg bột sắn ướt sẽ thu được khoảng 65kg đường mạch nha. Tuỳ theo quy mô sản xuất của từng hộ mà có thể làm một vài mẻ đến 5- 6 mẻ trong một ngày.
http://www.vinhphucnet.vn/TTKHCN/TTCN/web/23.htm
Anh/Chị tham khảo nhé !!
Mr Xuan
07-16-2009, 10:41 PM
Xin chân thành cảm ơn bạn nguyenquocbao1994
Cái này mình cũng đọc qua, tuy nhiên việc cô đặc theo phương pháp đun như vậy thì không thể làm nhiều được, chỉ làm ít và cần lành nghề, đó là sản xuất gia đình.
Mình đang mắc ở chỗ là cô đặc bằng một chất phụ gia nào đó, không có hại cho sức khỏe. mà có thể làm nhanh chóng, số lượng lớn. Điều này tạo thuận lợi cho bảo quản, vận chuyển dễ dàng? anh chị giúp với nhé!
huyngoc
07-17-2009, 09:55 AM
"Mình đang mắc ở chỗ là cô đặc bằng một chất phụ gia nào đó, không có hại cho sức khỏe. mà có thể làm nhanh chóng, số lượng lớn. Điều này tạo thuận lợi cho bảo quản, vận chuyển dễ dàng? anh chị giúp với nhé! "
to mr xuan: mình không giúp được gì nhưng mình nghĩ ở đâybạn dùng không chuẩn bản thân từ cô dặc đã có ý là dùng nhiệt ở trong đó bạn à.
theo mình hiểu bạn định sản xuất đại trà sản phẩm nàyphải không bạn định dùng các chất độn có độ nhớt lớn để làm đặc nó đúng không?