Lòng trắng chứa protein và không chứa chất béo.Trong một quả trứng có khoảng 7 g protein, trong đó 50% ở lòng trắng, 44% ở lòng đỏ, số còn lại nằm ở vỏ và màng dưới vỏ. Protein ở lòng trắng đa số thuộc loại đơn giản, nằm ở trạng thái hòa tan và bao gồm 8 loại khác nhau, chủ yếu là albumin, ovomucoit, globulin, avidin.Lòng trắng trứng sống có vị tanh, khó tiêu và đông hóa kém do chứa men antitrypsin cản trở dịch tiêu hóa. Ngoài ra, chất avidin của trứng liên kết với biotin (vitamin H) làm cho cơ thể mất khả năng hấp thu biotin, dễ gây thiếu hụt chất này.Nhưng chỉ cần đun nóng tới 80 độ C thì men antitrypsin bị phá hủy và biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin - biotin; lòng trắng trở nên an toàn và ngon lành.
|