Mình rất thích uống cà phê, nên cũng ham hố tìm hiểu xem người ta làm cà phê như thế nào. Nhưng nhìn quy trình làm cà phê mà người ta thực hiện dưới góc độ hóa học thì mình thấy có gì không ổn. Mình cùng bàn luận thử xem nhé:
1. Cà phê hái từ cây về đem phơi cho thiệt khô
2. Xát lớp vỏ bên ngoài để lấy nhân bên trong
3. Tiếp tục làm khô nhân sao cho độ ẩm dưới 15% (chủ yếu để bảo quản được lâu)
4. Rang nhân cho đen (giai đoạn này quyết định chất lượng cà phê), có thể thêm một một số phụ gia như bơ,...
5. Nghiền thành bột mịn rồi đem tiêu thụ
Nhìn quy trình sản xuất cà phê này dưới quan điểm của hóa học, mình nhận thấy có điểm chưa hợp lý như sau:
Các hương liệu qúy của cà phê thường mất mát trong quá trình phơi. Mặt khác, mùa thu hoạch cà phê ở nước ta là vào mùa mưa tại các tỉnh Tây Nguyên, mưa tầm tã trong một tháng không nghỉ. Do vậy, cà phê thu về phần lớn không phơi được, đành để ngập nước mưa. Tuy cà phê hạt ngập nứơc mưa không hư hỏng nhiều như lúa, nhưng chính điều này thúc đẩy các loại vi sinh vật phát triển làm tiêu hao toàn bộ chất lượng của cà phê, cà phê sẽ không còn ngon lành gì nữa
Chúng ta cùng thảo luận đi, biết đâu chừng, forum chúng ta sẽ có thể sở hữu một công thức làm cà phê bí truyền, bán kiềm xài. Hehe
Sau năm 1975, khi đi vào phát triển sản xuất cà phê, chúng ta mới có một ít xưởng chế biến cũ kỹ, chắp vá. ở phía bắc có một số xưởng chế biến ở Đồng Giao. Phủ Quỳ với thiết bị lắp đặt từ năm 1960-1962 do Cộng hoà Dân chủ Đức chế tạo. ở phía nam có một số xưởng của các doanh điền cũ như Rossi, Delphante để lại công suất không lớn. Cùng với việc mở rộng diện tích trồng cà phê, chúng ta cũng đã bắt tay vào xây dựng các xưởng chế biến mới, bắt đầu từ những thiết bị lẻ, rồi đến các dây chuyền sản xuất sao chép theo mẫu của Hang-xa như của Nhà máy cơ khí 1/5 Hải Phòng, Nhà máy A74 Bộ Công nghiệp ở Thủ Đức - Thành phố Hồ Chí Minh. Những năm gần đây nhiều công ty, nông trường đã xây dựng các xưởng chế biến mới khá hoàn chỉnh với thiết bị nhập từ Cộng hoà Liên bang Đức, Braxin. Một loạt hơn một chục dây chuyền chế biến cà phê của hãng Pinhalense -Braxin được đưa vào Việt Nam. Tiếp đó lại xuất hiện nhiều xưởng lắp ráp thiết bị do cơ sở công nghiệp Việt Nam chế tạo mô phỏng có cải tiến công nghệ của Braxin.
Các cơ sở chế biến với thiết bị mới, chất lượng sản phẩm khá được xây dựng trong vòng 5, 7 năm lại đây đảm bảo chế biến được khoảng 150.000 tấn đến 200.000 tấn cà phê nhân xuất khẩu. Ngoài ra còn nhiều cơ sở tái chế trang bị không hoàn chỉnh với nhiều máy lẻ, chế biến cà phê thu mua của dân đã qua sơ chế nhằm đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu. Cà phê của dân thu hái về chủ yếu được xử lý phân tán ở từng hộ nông dân qua con đường phơi khô trên sân cả sân xi măng lẫn sân đất. Nhiều nơi chúng ta dùng các máy xay xát nhỏ để xay cà phê quả khô ra cà phê nhân bán cho những người thu gom cà phê. Tình hình chế biến như vậy dẫn đến kết quả là sản phẩm chất lượng không đều. Cà phê của các công ty, nông trường sản xuất ra thường có chất lượng tốt, mặt hàng đẹp như ở Đăklăk có cà phê của các công ty Thắng Lợi, Phước An, các công ty Việt Đức, Buôn Hồ, Đ'Rao... được khách hàng đánh giá cao. Nhìn chung lâu nay việc mua bán không theo tiêu chuẩn Nhà nước, việc quy định chất lượng trong các hợp đồng mua bán còn giản đơn và mang tính chất thoả thuận giữa người mua và người bán nên chưa tạo thành sức ép thúc đẩy việc cải tiến công nghiệp chế biến nâng cao chất lượng cà phê.
Mấy năm lại đây tình hình đã khác. Do cung vượt cầu, giá cả xuống thấp liên tục, người mua đòi hỏi chất lượng cao hơn và áp đặt các yêu cầu cho người bán như phổ biến đòi hỏi thử nếm các mặt hàng lấy đó làm cơ sở giao dịch thanh toán. Ngành cà phê Việt Nam phải đương đầu với những thách thức mới về mặt công nghiệp chế biến. Ngoài việc đòi hỏi chất lượng ngày càng cao của khách hàng còn có những vấn đề lớn nảy sinh trên thị trường cà phê thế giới như:
- Hiệp hội các nước Sản xuất Cà phê (ACPC) ủng hộ ý kiến đề xuất của một số nước sản xuất cà phê ở Trung Mỹ chủ trương loại bỏ cà phê chất lượng thấp ra khỏi thương trường và coi đó là một cách cải thiện cán cân cung cầu.
- Các nước EU dự định từ 01/01/2003 áp dụng ngưỡng ô nhiễm Ochratoxyn A trong cà phê và nhờ thế sẽ huỷ bỏ một khối lượng lớn cà phê không được tiêu dùng.
Những cái đó đòi hỏi ngành cà phê nước ta cần có một chuyển biến lớn trong công nghiệp chế biến để có thể tồn tại và tiếp tục phát triển.
Hiện nay, sản lượng cà phê Việt nam vẫn chủ yếu là Robusta với phương pháp chế biến chủ yếu là chế biến khô, cà phê thu hái về được phơi khô tận dụng năng lượng mặt trời. Những năm mưa kéo dài trong vụ thu hoạch người ta phải sấy trong các lò sấy đốt bằng than đá, củi... cũng có một số doanh nghiệp chế biến theo phương pháp ướt dùng máy đánh nhớt. Một phần nhỏ sản lượng là cà phê Arabica các doanh nghiệp nhà nước đều chế biến theo phương pháp ướt. Không ít nơi dùng máy chọn màu Sortex trong khâu phân loại, loại bỏ cà phê hạt đen, nâu...
Em nghe nói đậu bắp và cafe cùng họ nên có làm thử lấy hạt đậu bắp phơi khô rồi đâm nhỏ ra, pha với nứơc uống thấy cũng được (giống như cafe hòa tan).
Có lần đi Tây Nguyên em có thử hái trái cafe cho vào chai nước suối, 2 ngày sau về TP mở ra thì có hơi men và mùi cafe nhẹ, đem phơi khô rồi giã nhỏ, pha bằng phin cafe, uống dở ẹc ^__^
Lúc mua cafe trên Tây Nguyên em có nghe người ta nói cho chồn ăn hạt cafe rồi lấy phân chồn phơi khô, rây phân đó thu được hạt cafe, đem rang rồi bỏ thêm phụ gia sẽ được cafe rất ngon, nghe tới đây thấy hơi ghê :(
học kì vừa rồi hữu cơ có 1 đề tài pha chế cafe của thầy Trần Kim Qui, hi vọng em mượn được để thảo luận tiếp topic này :D
Ui ui ai nói với các vị là người ta phơi quả cafe trước khi tách lấy hạt thế. Oánh cho họ một cái đi.
Thực ra người ta không phơi khô quả đâu mà để ngay quả còn mọng nước thế cho vào máy bóc lớp thịt quả luôn đồng thời rửa sạch hạt.
Hạt sau khi tách thịt quả sẽ được phơi khô rồi sao cho vàng lên và nghiền ta sẽ thu được bột cafe. Chất lượng cafe phu thuộc nhiều vào kỹ thuật này đó.
Với các nước phương tây uống nhà nghề thì họ thích loại cafe nguyên chất vòn với dân mình thì lại thích bột cafe đã qua phối trộn với một số bột khác như bột bắp chẳng hạn. he he he vì mấy vị thấy thế đỡ đắng mà lại thơm he hehe.
Cái món cafe lấy từ con chồn đó có thật đó và được dân mình gọi là cafe chồn he he he mắc hơn loại thường đó. Nhiều người nói là nó ngon hơn chắc vì trong quá trình tiêu hóa của con chồn thì một số quá trình hóa học xảy ra làm thay đổi một phần vị của hạt cafe. Nhưng ngon hơn thì chắc vì hiếm nên đắt mà dân mình cứ thấy đắt là ngon he he he.
Tớ rất thích uống cafe nói đúng hơn là hơi bị nghiền ke ke ke nhưng mà bị say một lần rùi nên tởn. Nghe đâu có loại cafe mới tách cafein rùi sẽ không gây mất ngủ nữa và cũng không hại nhan sắc. Ai có bít có thể mua được ở đâu tại VN chỉ tớ với. Tớ thấy công nghệ này cũng hay ai bít chia sẻ với thanks trước nhé.
thay đổi nội dung bởi: ThuXĐ, ngày 02-15-2008 lúc 10:12 PM.
Ui ui ai nói với các vị là người ta phơi quả cafe trước khi tách lấy hạt thế. Oánh cho họ một cái đi.
Thực ra người ta không phơi khô quả đâu mà để ngay quả còn mọng nước thế cho vào máy bóc lớp thịt quả luôn đồng thời rửa sạch hạt.
...
Có hai cách sơ chế sau khi thu hái. Một là phơi khô trước sau đó bóc vỏ lấy nhân cất trữ hoặc chế biến. Cách thứ hai là bóc vỏ ngay khi còn tươi. Việc bóc vỏ quả cafe trước khi phơi khô nhân cho chất lượng nhân không cao, nhân dễ bị thối đen do quá trình ủ lên men để rửa chất nhớt bám quanh nhân, hương thơm của hạt mất hết do quá trình ủ hoặt phơi khô. Do đó, trên thực tế, ở Đăk Lăk người ta vẫn phải phơi nó rồi mới tách nhân, sau đó mới tới giai đoạn chế biến. (Việc làm này còn giúp người dân trữ được cafe trong nhà chờ giá cao mới bán, hoặc cho các doanh nghiệp xuất khẩu). Còn trong nhà máy chế biến, với quy trình công nghệ tốt, mình nghĩ nên làm theo cách bóc vỏ ướt và kiểm soát các điều kiện độ ẩm, nhiệt độ,...Ở Colombia, hoặc Braxin người ta rất kỹ lưỡng khi xử lý hạt lúc thu hái, hạt phải giữ được hương vị trong quá trình phơi, thậm chí người ta còn không dám đem phơi nắng như ở nước ta, mà người ta sấy hạt cafe sau khi hái bằng đèn sợi đốt...Cách sản xuất của họ tuy có rườm rà nhưng suy nghĩ kỹ thì thấy họ có lý. Tuy nhiên, mình cũng uống thử cafe của colombia rồi, dở hơn cafe của mình cả trăm lần
thay đổi nội dung bởi: bluemonster, ngày 02-15-2008 lúc 11:03 PM.
Thấy u nói có vẻ hùng hồn với dẫn chứng rõ ràng tớ không cãi nhưng mà u thử nghĩ coi nếu phơi khô nguyên trái cafe rồi thì làm sao mà tách vỏ nổi. Vỏ cafe không như vỏ thóc lúa đâu nhé.
Với lại trong quá trình phơi hay sấy thì điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thế là tốt cho vi sinh vật phát triển đó nên tớ nghĩ như thế càng làm giảm chất lượng cafe thôi,
Còn cái khoản cafe ở các nước phương tây mình uống thấy không ngon do họ giữ nguyên được sụ nguyên chất của cafe nên dân mình thấy không thơm do thói wen thưởng thức thôi.
Họ hàng mình trước đây cũng có trồng và kinh doanh về cà phê ở Ban Mê Thuột nên khi còn là sinh viên gần như hè nào mình cũng vào rẫy cà phê chơi. Đến mùa cà phê nở hoa, vườn cà phê trắng phau, rất đẹp và rất thơm (lâu quá mình không còn nhớ chính xác nhưng hình như gần giống mùi ngọc lan!). Khi đấy ong bướm bay đầy vườn để thu phấn hoa. Nếu có dịp các bạn cố gắng ghé vườn cà phê vào mùa hoa nở và ở đó cắm trại sẽ biết được cảm giác này.
Sau đó, hoa đậu quả và khi quả chín sẽ hái mang về nhà để phơi trên sân như tấm hình của Minh Truc post lên. Vì đây là cách làm khô quả cà phê rẻ tiền nhất và thích hợp nhất cho nông thôn Việt Nam. . Khi phơi phải đảo đều quả cà phê để tránh bị mốc sợ nhất là những ngày trời u ám. Sau đó dùng máy để bóc vỏ và cho ra cà phê nhân. Nên em Thu đòi đánh mọi người chắc phải có triệu cánh tay mới đánh hết được dân trồng cà phê ở Việt Nam và phải mua ngàn chai dầu hiệu cây búa để tự xoa bóp. Giỡn chút nhe đừng giận! Quả cà phê chín đỏ nếm có vị hợi ngọt nhưng không ngon, đương nhiên là không ăn được phần nhân rồi vì người ta chỉ ưa chuộng cà phê cứt chồn mà thôi. Thật ra cà phê chồn ở VN gần như là không còn vì dân làm rẫy nhậu gần hết chồn rồi. Cái gọi là cà phê chồn thật ra là cà phê chim. Vì chim ăn quả cà phê chín rồi ị xuống vườn. Nông dân mới lượm hạt cà phê trong đống phân chim về để rửa rồi rang và xay. Cả mùa rẫy nhiều khi chỉ được chưa đến 100 gr nên chủ yếu là để ở nhà dùng. Còn Trung Nguyên lên men bằng vi sinh cho ra cà phê chồn.
Cà phê có ba giống chủ yếu Coffea arabica (Cà phê arabica, hay cà phê chè); Coffea canephora (Robusta) (cà phê vối) và Coffea excelsa (cà phê mít ). Tùy giống cà phê mà hàm lượng cà phê có trong nhân sẽ khác nhau. Ví dụ cà phê Robusta có hàm lượng caffeine cao gần gấp đôi cà phê Arabica, chính vì vậy mà bạn sẽ thấy vị cà phê khác hẳn nhau. Vì thế dân ta chê cà phê Tây uống lạt nhách và không thơm (vì không bỏ hương tự nhiên vào), còn tây chê cà phê ta đậm đặc quá và đầy hương nhân tạo khi mình cho họ cà phê Trung Nguyên để làm quà. Và họ cũng uống cả loại cà phê decaf (de-caffeine) đã loại bỏ caffeine. Khi bạn tặng quà cho Tây đừng nghĩ họ cám ơn rối rít rồi khen này khen kia là họ thích thật sự đâu nhe chẳng qua là lịch sự hay nhất là cho họ tự chọn. Hồi trước mình có ông bạn làm hợp tác với VN, năm nào cũng đi VN vài lần. Lần nào cũng được cho cà phê Trung Nguyên, lần nào ông cũng cầm đến cho mình nói lấy uống đi vì ông pha thử không ai thích và một số món khác từ VN. He He.
Thổ nhưỡng cũng là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của cà phê. Cà phê và trái bơ ở VN ngon nhất vẫn là từ Ban Mê Thuột. Các nơi khác như Long Khánh, Bảo Lộc, v.v, đều không thể sánh bằng
Tiếp đó là rang cà phê nhân để tạo mùi. Đây là công đoạn quan trọng nhất trong chế biến cà phê. Nhiều khi ngửi thấy mùi thơm phức là đã trễ rồi giống như ta rang đậu phọng vậy đó. Chắc các bạn ai cũng biết mùi cà phê của ta rất thơm là vì khi rang hạt cà phê, người chế biến bỏ thêm hương cà phê vào đấy. Nếu không có bỏ thêm hương vào, gần như lúc rang xong hạt cà phê chỉ hơi khét khét, thơm thơm. Trước đây loại hương được ua chuộng là của Pháp vì giá cả vừa phải và rất thơm. Loại hương này bán đầy trong chợ Kim Biên. Chắc hẳn các bạn cũng rất ngác nhiên để cà phê thơm ngon, người rang cà phê cũng phải hành động như một đầu bếp tức là bỏ thêm bắp (có khi bỏ đậu nành), muối, bột ngọt, nước mắm... vào cà phê để tạo hương đặc trưng. Chính vì vậy mà cà phê bỏ mối của từng cơ sở chế biến cà phê lúc nào cũng có vị khác nhau. Mỗi quán cà phê lấy cà phê xay của các cơ sở khác nhau nên các bạn cảm giác chỗ này cà phê uống ngon, chỗ khác không ngon, chỗ này uống gắt, chỗ kia uống đậm đà... Thường rang xong, hạt đuợc giữ nguyên để giữ hương và chỉ xay thành bột khi bắt đầu mang đi giao cho khách hàng. Mình không rành về chế biến cà phê trong công nghiệp nên phần trình bày trên chỉ là từ cơ sở chế biến của gia đình.
Em hỏi một câu ngoài đề nhé : Nghe thấy cái gì anh cũng quảng cáo mua ở chợ Kim Biên mà em không bít ở đâu. Em cũng thích nghịch mấy trò lung tung nhưng nhiều khi lùng nguyên liệu không có. Cho em địa chỉ chợ này đi.
Trả lời dùm em rùi ban quản trị xóa mục này đi dùm em nhé!
Củm ơn mọi người nhiều (Nếu giúp em...^_^...)
Cho em địa chỉ chợ Kim Biên đi. Trả lời dùm em rùi ban quản trị xóa mục này đi dùm em nhé! Củm ơn mọi người nhiều (Nếu giúp em...^_^...)
Nhanh nhất em kiếm anh xe ôm nào đó (đẹp trai càng tốt) để chở đến chợ Kim Biên.
Địa chỉ chợ Kim Biên: 37 Vạn Tượng St.- Ward 13 - District 5
Telephone : 8551557
Trading items : Chemicals, foods, groceries, clothing, clocks and watches, calculators.
Thường đi đến chỗ lạ hay đi du lịch hay hội nghị, mình đều google map trước để tìm đường đi ngắn nhất đến chỗ cần đến. Ví dụ: khách sạn dự tính thuê có ở gần trung tâm giải trí của điểm du lịch hay trung tâm hội nghị không? Nếu chỗ ở gần quá đắt thì tìm chỗ rẻ hơn và ở xa một chút. Và tìm chỗ ở xa đó có đường bus hay train để đến chỗ cần đến hay không? Nhiều thành phố họ bán vé bus và train theo ngày hoặc theo giờ. Ví dụ: vé có giá trị trong 24, 48 hay 72 giờ và có thể sử dụng mọi loại hình giao thông công cộng như bus, train, metro, subway và tramp nên mua loại vé này rất là rẻ và tiết kiệm.
Mình rất thích uống cà phê, nên cũng ham hố tìm hiểu xem người ta làm cà phê như thế nào. Nhưng nhìn quy trình làm cà phê mà người ta thực hiện dưới góc độ hóa học thì mình thấy có gì không ổn. Mình cùng bàn luận thử xem nhé:
1. Cà phê hái từ cây về đem phơi cho thiệt khô
2. Xát lớp vỏ bên ngoài để lấy nhân bên trong
3. Tiếp tục làm khô nhân sao cho độ ẩm dưới 15% (chủ yếu để bảo quản được lâu)
4. Rang nhân cho đen (giai đoạn này quyết định chất lượng cà phê), có thể thêm một một số phụ gia như bơ,...
5. Nghiền thành bột mịn rồi đem tiêu thụ
Nhìn quy trình sản xuất cà phê này dưới quan điểm của hóa học, mình nhận thấy có điểm chưa hợp lý như sau:
Các hương liệu qúy của cà phê thường mất mát trong quá trình phơi. Mặt khác, mùa thu hoạch cà phê ở nước ta là vào mùa mưa tại các tỉnh Tây Nguyên, mưa tầm tã trong một tháng không nghỉ. Do vậy, cà phê thu về phần lớn không phơi được, đành để ngập nước mưa. Tuy cà phê hạt ngập nứơc mưa không hư hỏng nhiều như lúa, nhưng chính điều này thúc đẩy các loại vi sinh vật phát triển làm tiêu hao toàn bộ chất lượng của cà phê, cà phê sẽ không còn ngon lành gì nữa
Chúng ta cùng thảo luận đi, biết đâu chừng, forum chúng ta sẽ có thể sở hữu một công thức làm cà phê bí truyền, bán kiềm xài. Hehe
quá trình tách vỏ khô bởi vì ở vỏ ướt có nhiều chát đắng chát ,gây ra vị không tốt cho cà phê.khi gặp nước mưa thì làm một số chất chát có trong vỏ tan vào nước.ngoài lứp vỏ ngoài thì ở phần tiếp xúc với hạt còn có lớp vmàng xellulose ngăn sự xâm nhập của vi sinh vật.mộtt sốvi sinh vật thâm nhập được vào thì là vi sinh vật tạo hương.
cà phê chồn là do con chồn ăn qủa cà phê nhưng nó không tiêu hoá được hạt cà phê.và trong ruột chồn hạt được tạo hương nhờ vi sinh vật có sẵn trongđó.chồn thường chọn quả cà phê to ngon nhất để ănnên hạt nó thải ra cũng có thành phần hoá học cũng như hương vị tốt.cà phê chồn bây giờ người ta cũng chọn loại hạt tốt nhất sau đó bổ sung hương từ ngoài vào.hương này do vi sinh vật lấy từ ruột chồn nuôi cấy ,sinh khối tạo ra chất gây hương
Sản xuất cà phê
.gif "Matcuoi (27)")
nguyencyberchem
tigerchem
.gif "Matcuoi (83)")
thanks trước nhé.
.gif "Matcuoi (61)")
.gif "Matcuoi (10)")
Thật ra cà phê chồn ở VN gần như là không còn vì dân làm rẫy nhậu gần hết chồn rồi. Cái gọi là cà phê chồn thật ra là cà phê chim. Vì chim ăn quả cà phê chín rồi ị xuống vườn. Nông dân mới lượm hạt cà phê trong đống phân chim về để rửa rồi rang và xay. Cả mùa rẫy nhiều khi chỉ được chưa đến 100 gr nên chủ yếu là để ở nhà dùng. Còn Trung Nguyên lên men bằng vi sinh cho ra cà phê chồn..gif "Matcuoi (5)")
.gif "Matcuoi (79)")
Linear Mode
